Formas de reducir costes en un restaurante
La razón por la que la mayoría de los restaurantes no son capaces de gestionar su presupuesto y sufren pérdidas es, en realidad, que no son capaces de mantener los costes bajo control con la ayuda de los desgloses sistemáticos de los costes del restaurante.
El control de los costes del restaurante es importante porque permite identificar el área particular de los gastos y tomar medidas preventivas y correctivas para mantener una relación equilibrada entre sus finanzas y sus gastos.
1. El proceso manual automatizado es obligatorio
Durante mucho tiempo se ha considerado que la realización, la aceptación de pedidos y la facturación es un trabajo intensivo. Si se hace manualmente, simplemente deja margen para los errores manuales y también lleva tiempo.
Un programa inteligente de gestión de restaurantes que realiza todo el procedimiento de facturación y pedido -desde el pedido programado en la tableta hasta la facturación instantánea- reduce la necesidad de los costosos recursos humanos necesarios para realizar estas tareas.
Contar con un sistema de gestión de costes -que incluya un sistema de visualización de la cocina- sin duda reducirá en gran medida la dependencia del trabajo físico duro, lo que, según los expertos, reducirá los costes laborales.
Una vez que el pedido se registra en el TPV, se muestra rápidamente en la pantalla de la cocina en tiempo real.
2. Comunicación de los costes de los restaurantes
Otro consejo importante que debe seguir es llevar siempre la cuenta de los gastos generales de la empresa.
Los informes en tiempo real son increíblemente útiles en esta situación. Al vigilar los números y a través de los informes instantáneos, estará en condiciones de tener un control hermético sobre el negocio y descubrir las áreas de fuga de ingresos y, al mismo tiempo, mantener una vigilancia sobre los registros de ventas y compras.
3. Gestión del desperdicio mediante la gestión de las porciones
Las grandes porciones y el exceso de producción son señales de alarma de despilfarro que disparan los costes de los alimentos.
Debe contar con las herramientas particulares para calcular las porciones y un proceso cuidadoso para gestionar el tamaño de las mismas. Es importante emplatar adecuadamente las comidas, ya que el exceso de emplatado de los alimentos provocará el despilfarro y los altos costes de la comida.
Se recomienda crear un gráfico de seguimiento basado en los siguientes parámetros:
- Comida derramada en el suelo o en la cocina
- Alimentos devueltos por su cliente
- Alimentos desperdiciados al cocinar
- Porciones extra que se vierten
Antes de empezar a probar estos parámetros, hay que tomar medidas correctoras en función de los resultados.
Por ejemplo, si los alimentos son devueltos por sus clientes, tiene que mejorar la calidad o el sabor de la comida.
Si los alimentos se queman con frecuencia en la zona de la cocina, hay que formar mejor a los cocineros o probablemente considerar la posibilidad de comprar un mejor equipo de cocina.
4. Comprar materias primas a crédito para reducir el coste
Puede gestionar fácilmente los costes de su restaurante optando por compras inteligentes en efectivo y gestionando todas las compras a través de la cuenta de su restaurante a crédito.
Por lo general, las materias primas que se compran al contado suelen ser menos numerosas y pueden resultar más caras que cuando se compran en grandes cantidades.
Comprar las materias primas a crédito puede ser beneficioso porque le ayuda a gestionar el restaurante de forma eficaz, a generar ingresos por ventas y a retirar el crédito por el dinero ganado. Piensa en el periodo de crédito antes de elegir el proveedor del restaurante.
Lo más habitual es que sea de 10 a 25 días, pero varía de un proveedor a otro. Asegúrese de establecer las reglas de transacción, recepción y pedido. Inscríbase en un «grupo de compra», siempre que sea posible, para reducir considerablemente los gastos de restaurante.
En un determinado grupo de compras, debido al gran número de compradores, los proveedores suelen bajar los precios.
5. Seguimiento y control de las existencias para reducir los costes de los alimentos
Lo primero que hay que hacer en la gestión de los costes de los restaurantes es controlar y gestionar las existencias.
Se recomienda hacer un seguimiento diario de las entradas y salidas de existencias, así como del uso real durante las 24 horas del día. El seguimiento de la diferencia entre el stock físico real y el stock ideal le ayudará a determinar si hay demasiado despilfarro de recursos en el restaurante.
Lo normal es una diferencia de entre el 5 y el 7%; todo lo que supere esa cifra suele significar que en el restaurante se está produciendo un gran despilfarro o incluso malversaciones.
Un buen sistema de gestión de inventarios y existencias resulta muy útil en esta situación concreta, ya que permite vigilar la diferencia, le proporciona informes en tiempo real y le permite establecer cantidades de reposición para artículos individuales del inventario.
De este modo, sólo tendrá que pedir las cosas cuando alcancen un determinado nivel de reordenación y se librará de la posibilidad de pedir de más o de menos. También debe comprar inventario de alimentos al por mayor, que es otro paso para reducir los costes del restaurante, ya que los alimentos al por menor serán ciertamente caros y tendrán un impacto negativo en sus resultados.